Колбаса рубленая из свинины и курицы

Моя первая и очень удачная попытка сделать вкусную колбаску дома своими руками. Все делается очень просто, но придется запастись терпением, прежде чем вы сможете попробовать эту вкуснятину, сделанную собственноручно.

Ингредиенты для «Колбаса рубленая из свинины и курицы»:

Свинина (мякоть) — 2 кг
Грудка куриная — 1 кг
Сало (свиное) — 300 г
Соль нитритная — 26 г
Соль (поваренная, крупная) — 26 г
Порошок чесночный — 1.5 ст. л.
Орех мускатный — 1 ч. л.
Перец черный (крупного помола) — 1 ч. л.
Семена горчицы (по желанию) — 1 ч. л.
Кориандр (молотый) — 1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Читайте такжеu:

Бутерброды из тостового хлеба

Чебуреки из рисовой бумаги с зеленью

Готового блюда
ккал 8806.6 ккал	белки 570.6 г	жиры 723 г	углеводы 27.8 г
100 г блюда
ккал 261.3 ккал	белки 16.9 г	жиры 21.5 г	углеводы 0.8 г

Рецепт «Колбаса рубленая из свинины и курицы»:

Куриное мясо сполоснуть и обсушить.
Свинину сполоснуть, очистить от пленок и обсушить.
Все мясо нарезать кусочками 1х2см или 1,5х1,5см. В процессе приготовления смотрите, чтобы температура мяса оставалась не выше 8С, при необходимости, охладите его в холодильнике, поэтому будет удобнее нарезать мясо немного подмороженным.
*
Сало сполоснуть и обсушить.
Нарезать кусочками 0,5х1см или 0,5х0,5см. Я резала мелко.
В отдельной мисочке смешать до однородности все сухие специи.
*
*
В глубокую миску выложить все нарезанное мясо и сало, добавить все сухие специи.
И тщательно вымесить массу в течение 15-20мин до появления белковых нитей.
Вот такой фарш должен получиться.
Коллагеновую оболочку разрезать на полосы, длиной 35-40см, затем предварительно замочить в воде с солью на 10мин (как указано в инструкции), чтобы она стала мягкой. У меня ушло 180см коллагеновой оболочки диам. 55мм.
После этого хорошенько отжать ее от лишней влаги.
*
Один конец оболочек завязать шпагатом.
А затем плотно набить их подготовленным фаршем, любым, удобным для вас способом, не допуская появления пузырьков воздуха внутри батона.
Затем второй конец получившегося батона закрутить и завязать шпагатом.
У меня получились вот такие колбаски.
Готовые батоны убрать в холодильник на 36-48ч.
По истечении этого времени, колбасу вынуть из холодильника и подвесить ее на 8-12ч для осадки в слегка прохладном месте. Я вешала просто на кухне. Нет возможности повесить в другом месте.
Если при осадке фарш в батоне усядет еще, то перевяжите концы батона, чтобы в нем не было пустоты.
*
После этого вставить термощуп в колбасу и уложить ее на решетку, поставив в холодную духовку.
Готовить колбасу с режимом конвекции, плавно поднимая температуру следующим образом: 1ч при t50С,
1ч при t60С,
1ч при t70С,
и 1ч при t80С. Готовить до тех пор, пока внутри батона температура не станет 70-71С.
Готовую колбасу поместить в таз и поставить под холодную проточную воду для охлаждения до тех пор, пока температура внутри колбасы не станет 25С.
Затем дать колбаскам обсохнуть и отлежаться при комнатной температуре около 6-8ч.
А затем убрать в холодильник на 12ч. Если вы хотите немного подкоптить колбасу, то вынув ее из духовки, поместить в подготовленную коптильню и коптить около 30-40мин, затем убрать в прохладное место на 3-4ч для проветривания и после этого убрать на ночь в холодильник.
Вот такой срез у колбаски в готовом виде.
Перед нарезкой колбасы оболочку лучше снимать аккуратно сразу с батона, так она лучше отходит.
Приятного аппетита!
*
*
*
*
*

Источник